曾几何时，自助餐火遍大江南北。
那时候，自助餐的价格并不便宜，吃一顿自助餐是很奢侈的事，男女老少琢磨着如何吃垮自助餐厅，饿得“扶墙进”、大快朵颐后饱得“扶墙出”是吃一次自助的标准动作。
但这些年来，高价自助餐不太受待见，人们嫌弃自助餐浪费、性价比低。一边是高价自助餐在走下坡路，另一边是平价与低价自助餐有走红的趋势，市面上大部分存活的自助餐品牌，人均客单价在七八十元，部分品牌的人均已经低至五六十元，甚至有19.9元的低价。
高单价自助餐为什么走下坡路？低价自助餐厅确定不是赔钱赚吆喝吗？

（IC photo/图）
自助餐曾是奢侈的象征自助餐是一种餐饮服务形式。在自助餐中，餐厅将准备好的一系列菜肴、饮料和甜点等摆放在特定区域，供就餐者自行选取并按需取食。
这种模式允许顾客自由选择食物种类和数量，并根据个人口味偏好和饮食需求来自助搭配。自助餐菜品多样化，一般包括冷盘、热菜、汤品、主食、沙拉、甜品、水果及饮品等多种风格和类型的菜肴。
改革开放以来，随着我国社会经济的快速发展和国际交流的日益增多，西式餐饮文化逐渐被引入。自助餐作为一种新颖且具有特色的餐饮形式，在国内一线城市如北京、上海等地流行起来。
2003年，当金钱豹等高端自助餐厅在上海等地开业并获得成功后，自助餐在国内引爆，成为一种非常受欢迎的餐饮形式。当时吃一顿金钱豹自助餐价格就要200元左右，哪怕价格昂贵，食客仍然趋之若鹜。
一方面，随着中国经济的快速增长，居民收入水平提高，中产阶级队伍扩大，他们对于餐饮品质和体验的需求随之提升。
类似于金钱豹的国际复合式自助餐厅模式填补了市场的空白，它们提供各种国际美食和异域料理，包括但不限于海鲜、刺身、鹅肝酱、提拉米苏等各种甜点以及精致热菜，迎合消费升级的中产阶层对美食享受的追求。
另一方面，高端自助餐厅往往与豪华酒店或高级商场结合，成为一种社会地位和生活品位的象征。消费者在这些地方消费不仅是为了美食，也是为了展示自身经济实力和社会地位，吸引大量追求社交炫示效果的消费者。
由此，在新世纪初，高端自助餐是奢侈的象征，能够去吃一顿高端自助餐是一件很有面子的事儿。

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自助餐的平价路线进入新世纪第二个十年，高端自助餐的经营逐渐陷入困难。
2014年前后，金钱豹不但被传出亏损，2015年时还被二次转手卖掉，交易价格从第一次转卖的15亿元缩水至2亿元。另据天眼查，2018年新增自助餐企业数量首次下滑，增幅为-4.2%，2020年和2021年，这个负增长的幅度分别为-32.8%、-35.6%。
定价不低的高端自助餐渐渐不受消费者青睐。一则，随着生活水平提高，那批富起来的中国人已经过了暴饮暴食阶段，更加注重健康饮食，更倾向于追求餐饮体验的质量而非单纯的品种丰富度。以前担心吃不回本，现在是担心“高油高脂”“热量炸弹”。
二则，由于餐饮市场的竞争日益激烈，食材成本、人力成本、租金等运营成本增加，一些自助餐商家由于难以维持原有的“高价高质”的定位，便走向“高价低质”，存在食物不新鲜、服务质量不高、环境脏乱差等问题，影响消费者的就餐体验。消费者不爱来，自助餐就更加“低质”，从而形成恶性循环。
主打菜色全的高端自助餐不火了，反而是主打某一品类的平价自助餐不断做大做强。有的专门做牛排自助，有的做比萨自助，有的是火锅自助，甚至还有生蚝自助和毛肚自助，人均客单价在50-80元。
现代消费者口味多元化，不同的消费群体有着各自喜欢的食物类型，针对不同人群提供特色的自助餐服务、针对某一特定领域做到深度挖掘和品质保证更能吸引客流。并且，专门做单一品类的自助餐厅，能通过集中采购和标准化生产降低成本。
从消费者角度看，相比高价的高端自助餐，物美价廉、实惠型的平价自助餐更具性价比。
低价自助餐不见得会亏除了主打单一品类的平价自助餐外，如今甚至还有低价自助餐。
比如永辉超市在一些门店设置店内食堂区域，命名为“小辉食堂”或“YH食堂”，特色是15元自助快餐，涵盖炒菜、米饭、汤品等。在北京这样的大城市，CBD中心区也有类似于19.9元20个菜任吃的自助餐厅。
很多人好奇的是，这确定不是赔钱赚吆喝吗？真能赚到钱吗？
在吃自助餐时饿得“扶墙进”、饱得“扶墙出”的时代，就有不少人在问：自助餐厅会被大胃王吃垮吗？事实上，自助餐的价格通常高于单点菜品的总价，即使有些顾客吃得比较多，只要整体顾客群体的平均消费量能够保持在一定水平，餐厅仍然可以盈利。
大部分消费者在自助餐厅用餐时，尽管有“扶墙进扶墙出”的想法，实际上很难真正做到无限制地大量进食。自助餐厅通常会提供丰富多样的美食，包括甜品、饮料等，这些易饱腹且成本相对较低的食物往往摆放在很显眼的位置，而高成本菜品的供应则会进行限制，这是自助餐厅控制成本的一种方式。
同样地，如今的低价自助餐，乍一看似乎难以覆盖成本，商家往往会选择时令蔬菜、批量购买肉类和冷冻食品等降低食物成本；低成本、易饱腹的食物如米饭、面条占据较大比例，贵重食材则相对较少或限量供应；既然是低价自助餐，主要满足的是饱腹功能，消费者吃饱就行，大概率不会过度进食。
低价自助餐不怕低价，就怕客人不来。低价自助餐厅通过低价吸引大量顾客，快速翻台提高座位周转率，用数量弥补单客消费额的不足，提高盈利能力。有些低价自助餐厅，部分菜品需要收费，或能带动其他高价值服务或产品的销售。
总之，“买的没有卖的精”。无论是高端自助餐、平民化自助餐还是低价自助餐，都有各自的商业模式，消费者各取所需。在当前宏观经济波动、收入预期不稳定的形势下，消费者对非必需品消费会更加谨慎，平价和低价自助餐或更容易受到青睐。